鐵鍋、鋁鍋 始終會“扒鍋”

鐵鍋最早出現(xiàn)于先秦時期，是人類第一款全能炊具，因為在它之前的陶釜、銅鼎等只能燉煮，不能爆炒。一口鐵鍋動不動就有10斤以上，所以想在家中“掂勺”，頗有難度；可要是不掂，由于鐵的熱傳導性并不算好，食材很容易受熱不均，故而拿它炒菜必須一刻不停地翻炒。此外，鐵的化學性質較活潑，烹制有湯汁的菜肴時，鐵鍋經常與食材發(fā)生氧化反應，令食材變黑。刷鍋后如果沒擦干，水漬殘留的地方還會生銹。

盡管如此，鐵鍋仍舊是一兩千年以來，家家必備的炊具，直到20世紀，人們才開始改用鋁做鍋。鋁鍋重量輕，導熱性也比鐵鍋強10多倍。但鋁鍋也有缺點，由于鋁比鐵還要活潑，因而炒菜時鋁離子更容易溶到菜里，再加上鍋體輕薄，油不易吸附，油煙也很濃烈。這些人們都還可以接受，但最不能忍的，是它同鐵鍋一樣，經常發(fā)生食材與鍋底粘黏的狀況，也就是俗稱的“扒鍋”。