第一式：挑對瓜子

無論“瓜子”屬于種子還是果實，新鮮的時候都含有一定量的水分，讓它很飽滿——“仁”與“殼”之間貼合得比較緊密。所以在去殼，也就是讓殼破碎的過程中，很容易誤傷到“仁”，這就是為何新鮮的瓜子不好磕的原因。因此瓜子只有去掉一些水分后，去殼才會變得不易傷“仁”。

但也有例外，那就是西瓜子。南瓜子和葵花籽的“殼”比較薄，且多以纖維質(zhì)物質(zhì)組成，組織結(jié)構(gòu)孔隙大，有利于里面的水分蒸發(fā)（加工的時候也容易入味），讓“仁”縮得較小，仁與殼之間的間隙，甚至能達(dá)到0.25毫米。而西瓜子的殼，既厚硬，組織纖維又緊密，導(dǎo)致它無論經(jīng)過晾干還是炒制，含水量仍偏高，仁與殼相對緊貼，開殼時經(jīng)常誤傷到仁。